Question

11．每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，它將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢．下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答：
選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒
（1）流程中“？”處的內(nèi)容應(yīng)為沖洗．
（2）制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在18～25℃，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由．不能，
因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）．
（3）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量．
（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？適宜的溫度、pH、通氣量．
（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
（6）在酒精發(fā)酵階段主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量（總反應(yīng)式）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）果酒制作過程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→果酒，因此圖中流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為沖洗．
（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榇姿峋�需要在有氧且溫度�?0～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃．
（3）果酒制作過程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加數(shù)量．
（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等條件．
（5）果酒制作是否成功，發(fā)酵后需用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
（6）在酒精發(fā)酵階段主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
故答案為：
（1）沖洗
（2）18～25℃不能 因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）
（3）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量
（4）適宜的溫度、pH、通氣量（至少答出兩點(diǎn)）
（5）重鉻酸鉀溶液    酸性    灰綠
（6）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所需的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．