Question

2．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催．醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回．”自古酒就與人類生活息息相關(guān)．請(qǐng)回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問(wèn)題．
（1）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是異養(yǎng)型，其無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液．
（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的菌種．
（5）某同學(xué)人工自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，后者再轉(zhuǎn)化為醋酸（物質(zhì)）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）酵母菌的同化作用類型是異養(yǎng)型，其無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是 C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液．
（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，應(yīng)該對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的菌種．
（5）醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度是30～35℃，且醋酸菌是嗜氧菌，且在糖類缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）異養(yǎng)型      C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）20℃左右  18～25℃附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液
（4）對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌
（5）醋酸菌   乙醇  乙醛  醋酸

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．