Question

【題目】以下是有關泡菜發(fā)酵過程中的相關問題，請回答：

(1)蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關反應式：____________________________________________________。

(2)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：_______________。

(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_________________________________________。

(4)請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜 pH過低抵制了乳酸菌的生長

【解析】試題分析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體；當氧氣耗盡時，開始進行無氧呼吸，該過程也會產(chǎn)生CO2氣體，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當積累到一定程度時，會抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物；到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會抑制乳酸菌的生長。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。

（1）酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，反應式為：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量。

（2）到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，此時因為pH不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動減慢甚至停止。

（3）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長。

（4）在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對穩(wěn)定的狀態(tài)。