Question

【題目】下列有關說法正確的有幾項？

①利用葡萄發(fā)酵產生果酒的后期，加入醋酸菌即可產生醋酸

②泡菜制作的菌種主要是醋酸菌

③泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵

④在制作果酒、果醋時，適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖

⑤泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件

⑥酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度

A. 二項B. 三項C. 三項D. 四項

Answer 1

【答案】A

【解析】

制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌屬于需氧型生物，發(fā)酵溫度為30～35℃，因此在果醋發(fā)酵過程中，應通入充足的無菌空氣；制作泡菜利用的是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸的原理；參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，適宜溫度是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

①利用葡萄發(fā)酵產生果酒的條件是無氧，醋酸菌是好氧菌，在果酒發(fā)酵后期加入醋酸菌不能產生醋酸，①錯誤；

②泡菜制作的菌種主要是乳酸菌，②錯誤；

③選擇泡菜壇時要保證泡菜壇沒有裂口，發(fā)酵過程中壇沿要注滿水，目的都是保證泡菜發(fā)酵的無氧環(huán)境，③正確；

④適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖，④正確；

⑤泡菜的制作的全程都需要保持無氧條件，⑤錯誤；

⑥酵母菌發(fā)酵的最適溫度為20℃左右，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35℃，果酒發(fā)酵所需的最適溫度低于果醋發(fā)酵溫度，⑥錯誤；故正確的有③④，A正確。