Question

18．發(fā)酵食品加工中離不開微生物．
（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①作腐乳的原料中哪些有機(jī)物的含量比較高？蛋白質(zhì)、脂肪．
②毛霉可利用體內(nèi)的酶將這些成分分解成哪些小分子有機(jī)物？小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
③在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗．
④鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌．

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）①作腐乳的原料中有機(jī)物蛋白質(zhì)和脂肪的含量比較高．
②毛霉可利用體內(nèi)的酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐�。�
④鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長．
（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③參與果醋制作的是好氧菌，故制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案為：
（1）①蛋白質(zhì)、脂肪
②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
③不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗
④酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長
（2）①有以核膜為界限的細(xì)胞核
②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精
③果醋；防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)圖能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)生物學(xué)問題作出準(zhǔn)確的判斷．