Question

【題目】利用微生物發(fā)酵的產(chǎn)品種類很多，且與人們的生活息息相關(guān)�；卮鹣铝袉栴}：

（1）在果醋制作過程中時(shí)，醋酸菌在____________時(shí)，可將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸。

（2）冬季是北方制作泡菜的季節(jié)。蔬菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在____________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________色溶液。

（3）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的____________可將豆腐中的蛋白質(zhì)和肪肪水解，發(fā)酵完成后需加鹽醃制，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，原因是________________________。

Answer 1

【答案】 氧氣和糖源充足 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅 蛋白酶和脂肪酶 析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

【解析】試題分析：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識(shí)，準(zhǔn)確掌這些制作的握實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)步驟及相關(guān)細(xì)節(jié)等，再結(jié)合題意就能準(zhǔn)確解答。

（1）果醋制作時(shí)，在糖源和氧氣供應(yīng)充足時(shí)，醋酸菌可以將糖分解成醋酸；在糖源供應(yīng)不充足時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。

（2）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料，將顯色液（實(shí)驗(yàn)液）與標(biāo)準(zhǔn)比色液比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量。

（3）腐腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分別水解成甘油和脂肪酸。發(fā)酵完成后需加鹽醃制，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，這樣能析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。