Question

【題目】泡菜最早的文字記載距今已有3100年歷史，《詩(shī)經(jīng)》的《小雅信南山》一篇中就有“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖�！钡脑�(shī)句。其中的菹就是泡菜的古稱。請(qǐng)回答有關(guān)泡菜制作的下列問題：

（1）泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，實(shí)驗(yàn)室可采用_________法進(jìn)行菌種純化，為了保持所獲得菌種飩凈，需要進(jìn)行菌種的保藏。若要長(zhǎng)期保存，可將菌液與滅菌的___________混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）市場(chǎng)上購(gòu)買的真空包裝泡菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學(xué)懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，B同學(xué)懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，說出你支持誰的觀點(diǎn)并說出理由____________________。

（3）有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜形成的原因是_____________________。

（4）為避免雜菌污染，該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果乳酸菌發(fā)酵失敗，原因可能是________。

（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)需要在鹽酸液化條件下，亞硝酸鹽與___________發(fā)生重氮化反應(yīng)。泡菜榨汁獲取的溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色，可加入___________使泡菜汁透明。

（6）下圖是該活動(dòng)小組記錄的兩種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_______________。

Answer 1

【答案】 平板劃線法或稀釋涂布平板法 甘油 支持A,理由是乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳） 產(chǎn)膜酵母繁殖形成 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 對(duì)氨基苯磺酸 氫氧化鋁乳液 5％

【解析】試題分析：酸菜制作利用的是乳酸菌，即在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。微生物的接種方法：平板劃線法和稀釋涂布法。①平板劃線法：通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基表面；②稀釋涂布平板法：將駿業(yè)進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進(jìn)行培養(yǎng)。

（1）實(shí)驗(yàn)室純化菌種常用的方法是平板劃線法或稀釋涂布平板法。若要長(zhǎng)期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）乳酸菌代謝過程中的產(chǎn)物只有乳酸，不產(chǎn)生氣體，所以真空包裝泡菜發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，不可能是乳酸菌的作用，則應(yīng)該是雜菌污染導(dǎo)致的。

（3）在發(fā)酵初期，酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）會(huì)導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜。

（4）青霉素能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，也能夠乳酸菌的生長(zhǎng)，所以發(fā)酵失敗。

（5）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，加入對(duì)氨基苯磺酸可以使得泡菜汁透明。。

（6）根據(jù)圖形分析，5%的食鹽濃度下亞硝酸鹽的含量可以更低，即比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%。