Question

【題目】紅遍大江南北的一檔電視節(jié)目《舌尖上的中國》，有一期講到了發(fā)酵，因為發(fā)酵豐富了我們的餐飲生活。其實我們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分，如常見的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，結(jié)合所學(xué)知識回答下列問題：

（1）實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3空間，以保證含有一定量氧氣的目的是__________________________。發(fā)酵后期，發(fā)酵瓶中酒精產(chǎn)生速率下降，最終發(fā)酵液中酒精濃度不再增加，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因有______________。

（2）與酵母菌相比，醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的顯著特點是____________________；與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在_______________的條件下完成。

（3）制作腐乳時，毛霉產(chǎn)生的_____________能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是_____________。裝瓶時，需在豆腐塊上逐層加鹽，目的是___________________。

（4）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為____________；在泡菜的腌制過程中， 應(yīng)控制的條件是_____________、____________和____________；在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時所用的方法是________________。

Answer 1

【答案】讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖營養(yǎng)物質(zhì)減少；代謝產(chǎn)物積累；環(huán)境阻力增大無核膜包被的細(xì)胞核氧氣充足和溫度較高（30～35℃）蛋白酶、脂肪酶蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長析出豆腐中的水分，使其變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)1:4腌制的時間溫度食鹽的用量比色法

【解析】

酵母菌無氧呼吸能產(chǎn)生酒精，用于釀酒。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精；醋酸菌有氧呼吸能產(chǎn)生醋酸，故需要通氣。陳泡菜液含有乳酸菌，可以增加乳酸菌數(shù)量，增加乳酸產(chǎn)量；制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌。亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸溶液發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料，可以檢測亞硝酸鹽的含量。制作腐乳過程中所用到的微生物有毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等，主要作用的是毛霉。腐乳制成后在表面有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的菌絲。

（1）由試題分析可知，實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3空間，以保證含有一定量氧氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。發(fā)酵后期，發(fā)酵瓶中酒精產(chǎn)生速率下降，最終發(fā)酵液中酒精濃度不再增加，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因有營養(yǎng)物質(zhì)減少；代謝產(chǎn)物積累；環(huán)境阻力增大。

（2）酵母菌屬于原核生物，醋酸菌屬于真核生物，因此醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的顯著特點是無核膜包被的細(xì)胞核。醋酸菌是一種好氧性細(xì)菌，且其繁殖時需要的溫度較高，因此利用醋酸桿菌制作果醋需在氧氣充足和溫度較高（30～35℃）的條件下完成。

（3））在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子容易吸收的物質(zhì)。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，蛋白酶的活性降低，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低、蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。加12％酒精的作用是：抑制微生物生長，使腐乳具有獨特的香味。裝瓶時，需在豆腐塊上逐層加鹽，目的是析出豆腐中的水分，使其變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)。

（4）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1:4；應(yīng)控制的條件是腌制的時間、溫度和食鹽的用量；在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時所用的方法是比色法。