Question

【題目】回答下列關(guān)于葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒和腐乳制作的問題：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，發(fā)揮作用的微生物是附著在葡萄皮上的__________，從異化作用來看，它屬于__________微生物，所以發(fā)酵過程中，在_________、呈酸性的發(fā)酵液中，它可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一特殊環(huán)境而受到抑制。

（2）腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是__________，其產(chǎn)生的________可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。

（3）制作腐乳時，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，我們平常吃的豆腐，含水量為_______左右的豆腐適于做腐乳。

（4）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽可以____________________,在后期制作時不會過早酥爛。同時，還可以____________________________________。

Answer 1

【答案】 野生型酵母菌 兼性厭氧（型） 缺氧 毛霉 蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

【解析】試題分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；果酒制作的原理有氧呼吸和無氧呼吸的方程式。腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容。

（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，其代謝類型是兼性厭氧型，其有氧呼吸繁殖，無氧呼吸產(chǎn)生酒精，所以酵母菌在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，它可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一特殊環(huán)境而受到抑制。

（2）腐乳制作的主要微生物是毛霉，其分泌的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。

（3）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。

（4）發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還可以調(diào)制風(fēng)味和抑制雜菌等其他微生物生長。