Question

【題目】2016年初，中央電視臺(tái)“手藝”欄目播放了《臭味相投》，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)流程，傳播了腐乳制作展示的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)文化。分析下列有關(guān)腐乳制作的問題：

（1）腐乳制作過程用到的主要微生物是______________，該微生物生長的最適溫度為_______________。

（2）加鹽腌制過程中，離瓶口越近的，加鹽量越多，原因__________________。和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是______________，其中加酒的目的是_________________________和______________。

（3）乳腐外部致密的一層皮是_______________，而果酒變酸后表面一層菌膜是_____________________。

Answer 1

【答案】（1）毛霉，15—18℃

（2）多 原因離瓶口越近雜菌污染的可能性更大 鹵湯抑制微生物生長 使腐乳具有獨(dú)特的香味

（3）毛霉的菌絲 醋酸菌

【解析】試題分析：（1）多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，發(fā)酵時(shí)控制的溫度為 1518℃即為毛霉的最適溫度。

（2）加鹽腌制要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加益量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因?yàn)辂}能抑制微生物生長，而離瓶口越近雜菌污染的可能性越大。 鹵湯由酒和各種香辛料配制而成，直接關(guān)系到腐乳的風(fēng)味。其中酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特香味。

（3）腐乳表面布滿了毛菌的菌絲形成乳腐的硬皮，酸菌是好氧細(xì)菌，在變酸的酒表面現(xiàn)察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。