Question

人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)．請(qǐng)回答以下有關(guān)發(fā)酵的問(wèn)題：
（1）喝剩的葡萄酒放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后，酒味變酸的原因是

 

．
（2）工業(yè)生產(chǎn)果酒時(shí)，為了使果酒清澈透明無(wú)沉淀，可加入

 

酶．
（3）某研究學(xué)習(xí)小組同學(xué)用固定化的酵母細(xì)胞發(fā)酵無(wú)菌麥芽汁制作酒，發(fā)酵條件符合操作要求，10天后檢查發(fā)酵瓶發(fā)現(xiàn)麥芽汁中酒味很低，請(qǐng)分析發(fā)酵失敗可能的原因：①

 

；②

 

．
（4）某校學(xué)生用瓊脂作載體，用包埋法固定o-淀粉酶來(lái)探究固定化酶催化效果．實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表（假設(shè)：加入試管中的固定化淀粉酶量與普通q-淀粉酶量相同）．

	1號(hào)試管	2號(hào)試管
固定化淀粉酶	√
普通o-淀粉酶		√
淀粉溶液	√	√
60℃保溫5分鐘，取出冷卻至室溫，滴加碘液
現(xiàn)象	變藍(lán)	不變藍(lán)

①該實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)體現(xiàn)了

 

原則．
②分析1號(hào)試管變藍(lán)的原因

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制備和應(yīng)用固相化酶

專題：

分析：本題是對(duì)果酒和果醋制作的原理、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用、酵母細(xì)胞的固定化技術(shù)的綜合性考查，回憶果酒和果醋制作的原理、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用、酵母細(xì)胞的固定化技術(shù)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，然后分析選項(xiàng)進(jìn)行解答．

解答： 解：（1）醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，因此喝剩的葡萄酒放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后，酒味變酸．
（2）植物細(xì)胞壁和胞間層的主要組成成分是果膠，果膠是高分子化合物，不溶于水，為了使果酒清澈透明無(wú)沉淀，可加入果膠酶和蛋白酶．
（3）由題意知，在利用固定化的酵母細(xì)胞發(fā)酵無(wú)菌麥芽汁制作酒時(shí)失敗，而發(fā)酵條件符合操作要求，失敗的原因在于酵母細(xì)胞的固定化失敗，可能是由于配制的海藻酸鈉濃度太低，固定的酵母菌數(shù)量太少，導(dǎo)致發(fā)酵菌種過(guò)少，產(chǎn)生的酒精過(guò)少，也可能是將海藻酸鈉融化時(shí)未等冷卻就將活化的酵母菌液倒入，殺死了酵母菌菌種．
（4）①分析表格中的實(shí)驗(yàn)可知，該實(shí)驗(yàn)有實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，遵循了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照原則；該實(shí)驗(yàn)的自變量是固定化淀粉酶和普通淀粉酶，反應(yīng)的溫度條件、反應(yīng)的時(shí)間等屬于無(wú)關(guān)變量，無(wú)關(guān)變量保持一致，因此該實(shí)驗(yàn)遵循了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的單一變量原則．
②淀粉分子太大難以通過(guò)瓊脂擴(kuò)散與淀粉酶接觸而導(dǎo)致反應(yīng)無(wú)法進(jìn)行，淀粉不能水解，因此1試管加入碘液后會(huì)變藍(lán)色．
故答案為：
（1）醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸      
（2）果膠酶、蛋白酶
（3）①海藻酸鈉濃度太低，固定的酵母菌數(shù)量太少
②將海藻酸鈉融化時(shí)未等冷卻就將活化的酵母菌液倒入．
（4）①對(duì)照原則、單一變量原則（缺一不得分）
②因?yàn)榈矸鄯肿犹�大難以通過(guò)瓊脂擴(kuò)散與淀粉酶接觸而導(dǎo)致反應(yīng)無(wú)法進(jìn)行

點(diǎn)評(píng)：對(duì)果酒和果醋制作的原理、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用、酵母細(xì)胞的固定化技術(shù)的理解、掌握是本題考查的重點(diǎn)．