Question

【題目】農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28-30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

（1）用白酒擦試菜壇的目的是___________。

（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有___________、___________、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足___________、___________等具體培養(yǎng)條件的要求。

（3）菜壇為要密封的原因是______________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是____________。加入“陳泡菜水”的作用是______________________。

（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是__________，如何調(diào)整_________________。

（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（____）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4:1

B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

【答案】 消毒 碳源 氮源或生長(zhǎng)因子 pH 氧氣 乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) 提供乳酸菌菌種 鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 減少鹽的投量 C

【解析】試題分析：

泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)．乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。

解析：

（1）在泡菜制作過(guò)程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染；
（2）培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源或生長(zhǎng)因子、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足pH、氧氣等具體培養(yǎng)條件的要求；
（3）酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，所以菜壇要密封；若菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。“陳泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種；
（4）在腌制過(guò)程中如果鹽過(guò)多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果；
（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4，A錯(cuò)誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；
C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明，C正確；
D、泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，D錯(cuò)誤。