Question

【題目】中國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食物，歷史悠久。請分析回答下列問題:

（1）利用葡萄制作果酒時，_____________能將葡萄糖等糖類在_____________條件下轉(zhuǎn)化成酒精。

（2）制作果醋時，醋酸菌在_____________和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用_____________生成醋酸。

（3）制作泡菜時，所需鹽水需煮沸，其目的是______________________。泡菜制作工程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、_____________和_____________等。

（4）紅方是腐乳的一種，制作紅方的實驗流程：①豆腐上長出毛霉→②_____________→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。在實驗流程③用到的輔料中鹵湯是由_____________和香辛料配制而成。此外，紅方因加入了_____________而呈深紅色。

Answer 1

【答案】 酵母菌 無氧 氧氣 乙醇（酒精） 除去溶解氧，殺死微生物，防止雜菌污染 食鹽用量 腌制時間 加鹽腌制 酒 紅曲

【解析】試題分析：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，考查對果酒、果醋、泡菜、腐乳制作原理和制作流程的理解和識記。

（1）利用葡萄制作果酒，利用了酵母菌能將葡萄糖等糖類在無氧條件下轉(zhuǎn)化成酒精的特點。

（2）制作果醋時，醋酸菌在氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用乙醇（酒精）生成醋酸。

（3）制作泡菜時，所需鹽水需煮沸，其目的是除去溶解氧，殺死微生物，防止雜菌污染。泡菜制作工程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等，溫度越高，食鹽用量少，腌制時間短，亞硝酸鹽含量越高。

（4）豆腐上長出毛霉后，需要加鹽腌制。鹵湯是由酒和香辛料配制而成。紅方因加入了紅曲而呈深紅色。