Question

【題目】泡菜制作方便、口味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。泡菜的腌制方式、時(shí)間、溫度等條件對(duì)泡菜品質(zhì)有很大的影響，泡菜制作過(guò)程中的微生物數(shù)量和亞硝酸鹽含量變化也受到人們的關(guān)注，利用生物學(xué)知識(shí)對(duì)泡菜腌制過(guò)程進(jìn)行科學(xué)管理意義重大。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）泡菜腌制過(guò)程中，進(jìn)行發(fā)酵的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上屬于______生物。不能采用加入抗生素的方法來(lái)抑制雜菌的原因是____________________________。

（2）在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意相關(guān)條件的控制。首先，要選擇合格的泡菜壇，并用水封的方式密閉處理，以保證壇內(nèi)發(fā)酵所需的_________環(huán)境。另外，溫度過(guò)高、________用量過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量______。泡菜壇內(nèi)常常會(huì)出現(xiàn)一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸類(lèi)型為________________。

（3）在檢測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí)，可將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_______進(jìn)行目測(cè)比較，從而大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（4）我們?cè)谌粘Ｉ�活中�?yīng)多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是______________。

Answer 1

【答案】原核 抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖 無(wú)氧 食鹽 增加 兼性厭氧型 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用

【解析】

制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。泡菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌，在結(jié)構(gòu)上屬于原核生物。由于細(xì)菌對(duì)抗生素（乳酸菌屬于細(xì)菌）敏感，所以在泡菜的制作過(guò)程中，不能加入抗生素，否則會(huì)抑制發(fā)酵菌種--乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。

（2）乳酸菌是厭氧菌，向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短容易造成乳酸菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進(jìn)行有氧呼吸，又可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸。

（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（4）日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，是由于腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用。