Question

【題目】回答下列（一）、（二）小題：

（一）沙田柚為蕓香科柑橘屬植物，果肉濃甜，但果皮肥厚�；卮鹨韵聠栴}：

（1）果膠是一種天然高分子化合物，適量的果膠能使冰激凌、果醬和果汁凝膠化，因此被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠的制取工藝大致如下：取原料，在______中漂洗，以降低果膠酶活性，提高果膠得率；酸萃取，并用活性炭脫色；超濾濃縮；最后加入______，邊加入邊攪拌，使果膠沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（2）實(shí)驗(yàn)室用咔唑比色法測定樣品中的果膠含量。已知果膠經(jīng)充分水解后可在強(qiáng)酸環(huán)境下與咔唑試劑產(chǎn)生縮合反應(yīng)，生成紫紅色化合物，可在530nm波長下測定______予以定量分析。在樣品測定前須______，分別加入濃硫酸和咔唑試劑后，靜置30分鐘，測定數(shù)據(jù)以制作______。對樣品溶液進(jìn)行測定時(shí)，應(yīng)用______替代果膠樣品液來作為對照組測定數(shù)據(jù)。

（3）科研工作者對改良的沙田柚進(jìn)行植物組織培養(yǎng)，往往選用作______為碳源。

（二）為獲得果膠酶，科研人員進(jìn)行了下列果膠酶高產(chǎn)菌株的分離、篩選、鑒定及果膠酶在生產(chǎn)上的應(yīng)用試驗(yàn)。

（1）為分離產(chǎn)生果膠酶的某種霉菌，科研人員配制了下表所示成分的培養(yǎng)基，該表中應(yīng)加入的成分a是______，該成分在培養(yǎng)基中的作用為______；在各種成分溶解配制好后應(yīng)將pH調(diào)到______，再進(jìn)行______滅菌。

成分	K2HPO4	MgSO4	NaNO3	FeSO4	a	瓊脂	蒸餾水
質(zhì)量	0.1g	0.5g	3g	0.01g	2g	15g	加至1L

（2）將獲得的菌株進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)后，再用______（工具）從濾液中獲得粗提的果膠酶。

（3）在果汁和果酒制作過程中，常用果膠酶處理來提高相應(yīng)產(chǎn)品的______；生產(chǎn)上通過明膠、海藻酸鈉（包埋劑）或戊二醛（交聯(lián)劑）等對果膠酶進(jìn)行______處理，以減少酶的使用量，降低生產(chǎn)成本。

Answer 1

【答案】沸水（或熱水） 95%乙醇 OD值（光密度值） 配制一系列濃度的半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 標(biāo)準(zhǔn)曲線 蒸餾水 蔗糖 果膠 作為霉菌的碳源，起篩選菌種作用 中性偏酸 高壓蒸汽 G6玻璃砂漏斗 出汁率和澄清度 固定化

【解析】

1、果膠酶的作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清。

2、果膠的制取工藝大致如下：取原料，在沸水中漂洗，以降低果膠酶活性，提高果膠得率；酸萃取，并用活性炭脫色；超濾濃縮；最后加入95%乙醇，邊加入邊攪拌，使果膠沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（一）（1）果膠的制取工藝大致如下：取原料，在沸水中漂洗，以降低果膠酶活性，提高果膠得率；酸萃取，并用活性炭脫色；超濾濃縮；最后加入95%乙醇，邊加入邊攪拌，使果膠沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

（2）實(shí)驗(yàn)室用咔唑比色法測定樣品中的果膠含量。已知果膠經(jīng)充分水解后可在強(qiáng)酸環(huán)境下與咔唑試劑產(chǎn)生縮合反應(yīng)，生成紫紅色化合物，可在530nm波長下測定OD值（光密度值）予以定量分析。樣品測定前須配制一系列濃度的半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別加入濃硫酸和咔唑試劑后，靜置30分鐘，測定數(shù)據(jù)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。對樣品溶液進(jìn)行測定時(shí)，應(yīng)用蒸餾水替代果膠樣品液來作為對照組測定數(shù)據(jù)。

（3）對改良的沙田柚進(jìn)行植物組織培養(yǎng)，往往選用作蔗糖為碳源。

（二）（1）要分離能產(chǎn)生果膠酶的微生物，應(yīng)該用以果膠為唯一碳源的培養(yǎng)基，因此該表中應(yīng)加入的成分a是果膠；該成分在培養(yǎng)基中的作用為作為霉菌的碳源，起篩選菌種的作用；培養(yǎng)霉菌時(shí)需將培養(yǎng)基的pH調(diào)至中性偏酸，再進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。

（2）將獲得的菌株進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)后，再用G6玻璃砂漏斗從濾液中獲得粗提的果膠酶。如要檢測獲得的果膠酶活性，可先將等量的果膠酶和果膠混合處理適宜時(shí)間，再加入等量的95%乙醇，最后根據(jù)沉淀物的生成量來判斷。

（3）在果汁和果酒制作過程中，常用果膠酶處理來提高相應(yīng)產(chǎn)品的出汁率和澄清度；生產(chǎn)上通過明膠、海藻酸鈉（包埋劑）或戊二醛（交聯(lián)劑）等對果膠酶進(jìn)行固定化處理，以減少酶的使用量，降低生產(chǎn)成本