Question

【題目】某校同學(xué)在實驗室開展生物技術(shù)實踐活動。請回答下列有關(guān)問題：

（1）A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和________；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是______。

（2）B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的______，對人體無害；加鹽的作用是______，避免豆腐塊變質(zhì)。

（3）C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。某同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果 ______。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是______。

（4）在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)?/span>______，然后變?yōu)榇姿帷?/span>

Answer 1

【答案】食鹽用量 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 匍匐菌絲 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長 醋 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加 醋酸菌 乙醛

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基。

4、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)。

（1）泡菜制作過程中，由于腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等；向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。

（2）在制作腐乳過程中，起主要作用的微生物是毛霉．在制作腐乳過程中，毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮，使腐乳成型；腐乳制作時加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)。

（3）由題意知，該同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，說明菌種進(jìn)行有氧呼吸，因此是果醋的制作過程；酵母菌是兼性厭氧型微生物，利用酵母菌釀酒時，先通入氧氣的目的是：在有氧條件下使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，快速形成優(yōu)勢種群。

（4）果酒制作過程中，如果果酒接觸到空氣，醋酸菌會增殖在果酒表面形成一層菌膜；在缺少糖源時醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰�，然后將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>