Question

【題目】Ⅰ.基礎(chǔ)知識填空

（1）對于需要長期保存的菌種，采用的方法是________，一般是放在_______℃的冷凍箱中保存。

（2）制作腐乳起主要作用的微生物是_________。腐乳味道鮮美的主要原因是微生物產(chǎn)生的________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉。用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以________，易變質(zhì)；鹽量過高，會影響腐乳的口味。

（3）在用血球計數(shù)板(2mm×2mm方格)對某一稀釋50倍樣品進(jìn)行計數(shù)時，發(fā)現(xiàn)在一個方格內(nèi)(培養(yǎng)液厚度為0.1mm)酵母菌平均數(shù)為16，據(jù)此估算10mL培養(yǎng)液中有酵母菌_______個。

Ⅱ.下圖是提取胡蘿卜素的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面問題：

胡蘿卜→①→②→萃取→③→④→胡蘿卜素

（1）上圖中，①②③④依次代表的是__________________。

（2）天然β-胡蘿卜素價格不菲，因此原料利用時萃取的效率至關(guān)重要。萃取的效率主要取決于________。

Answer 1

【答案】甘油管藏－20毛霉蛋白酶抑制微生物生長2×107粉碎、干燥、過濾、濃縮萃取劑的性質(zhì)和使用量

【解析】

腐乳制作實驗原理：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。萃取胡蘿卜素的萃取劑應(yīng)具有的特點：具有較高的沸點，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。胡蘿卜價廉易得，β?胡蘿卜素含量也較高，常用作提取β胡蘿卜素的原料。萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量，同時也受到原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時間等條件的影響。

I.（1）菌種保藏的目的是保持菌種的純凈，以免被雜菌污染，對于需要長期保存的菌種，采用的方法是甘油管藏，一般是放在－20 ℃的冷凍箱中保存。

（2）在腐乳制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。乳味道鮮美的主要原因是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉；用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。

（3）根據(jù)題意可知，每個小方格中的酵母菌數(shù)量為16個，根據(jù)酵母菌種群密度計算公式：酵母菌種群密度=每個小方格中的酵母菌數(shù)量÷小方格的容積（2mm×2mm×0.1mm×10-3）=16÷（4×10-4）=4×104，因此10mL培養(yǎng)液中酵母菌的個數(shù)=4×104×10×50=2×107個。

Ⅱ.（1）胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等脂溶性有機(jī)溶劑，可以采用萃取法提取．提取流程為：胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過濾-濃縮-胡蘿卜素。因此圖中①②③④依次代表的是粉碎、干燥、過濾、濃縮。

（2）天然β-胡蘿卜素價格不菲，因此原料利用時萃取的效率至關(guān)重要，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量。同時也受到原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時間等條件的影響。