Question

【題目】下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（ ）

A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x

B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等

C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味

Answer 1

【答案】B

【解析】

試題分析：1、毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可．

2、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入．

3、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時(shí)用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用．

3、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯．

解：A、毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時(shí)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長，A正確；

B、腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，B錯(cuò)誤；

C、裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；

D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量，D正確．

故選：B．