Question

【題目】果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都離不開微生物的發(fā)酵作用。下列敘述正確的是

A. 制作果酒時，自始至終都要保持無氧狀態(tài)，這樣才能提高產(chǎn)量

B. 當(dāng)糖源不足時，醋酸菌可將乙醇氧化為醋酸

C. 毛霉是唯一參與腐乳發(fā)酵的微生物

D. 參與泡菜制作的微生物不能用于生產(chǎn)酸奶

Answer 1

【答案】B

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量

參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>。

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下生成小分子肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶作用下生成甘油和脂肪酸。

制作果酒時，應(yīng)該先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖，再密封的目的是讓酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，A錯誤；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>，B正確；毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物，C錯誤；參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，也能用于生產(chǎn)酸奶，D錯誤。