【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。請根據(jù)所學(xué)的相關(guān)知識回答下列問題:

1)釀酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)________色。釀酒所忌諱的就是酒變酸,酒的酸敗是由于_________________。

2)利用果酒生產(chǎn)果醋時,要提高果醋的產(chǎn)量,在酒精發(fā)酵的條件下關(guān)鍵要提供_________、_________等條件(一共答出兩點條件即可)。

3)腐乳制作過程中,先要讓豆腐長毛,豆腐作為毛霉的______,使毛霉大量繁殖。吃腐乳時,外部有一層致密的皮,它是_________。將長滿白毛的豆腐塊裝瓶并加鹽腌制,加鹽的操作要求是_________________。

4)有經(jīng)驗的制作泡菜者發(fā)現(xiàn),采摘的新鮮蔬菜經(jīng)簡單的去除泥土后,無需清水反復(fù)洗滌,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。雖未清洗干凈,菜料并未腐敗變質(zhì),原因是________________。

5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實際上是利用了微生物產(chǎn)生的相關(guān)酶。在工廠化生產(chǎn)中,需要利用一定的技術(shù)對酶或產(chǎn)酶的細胞進行固定,方法包括________________。如果反應(yīng)物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化細胞)技術(shù),不采用另一種技術(shù)的原因是________________

【答案】灰綠 酒精在醋酸菌作用下生成醋酸 有氧環(huán)境 適宜的溫度和pH 培養(yǎng)基 毛霉菌絲 逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽鋪厚一些 未經(jīng)洗滌的菜料上乳酸菌更豐富 在無氧、一定濃度的鹽水的發(fā)酵環(huán)境中,乳酸菌可以大量繁殖,而雜菌的繁殖受到抑制 包埋法、物理吸附法、化學(xué)結(jié)合法 固定化酶 大分子的反應(yīng)物不易進入細胞,采用固定化細胞技術(shù)會使反應(yīng)效率降低

【解析】

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。如釀酒是利用酵母菌在無氧條件下進行的酒精發(fā)酵,泡菜是利用乳酸菌在無氧條件下進行的乳酸發(fā)酵,果醋是利用醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化成醋酸的發(fā)酵。培養(yǎng)基,是指供給微生物、植物或動物(或組織)生長繁殖的,由不同營養(yǎng)物質(zhì)組合配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)。當大豆制成豆腐之后,在成品豆腐上接種毛霉菌或者根霉菌的菌種進行發(fā)酵,而根據(jù)腐乳品種和口味的不同,最后則是放入酵母菌或者紅曲霉或者米曲霉等等物質(zhì),在密封發(fā)酵的過程中,微生物分泌出的各種酶和蛋白質(zhì)分解出的各種氨基酸以及一些獨特風味的物質(zhì)之間相互反應(yīng),最終形成了腐乳獨特的味道。

1)重鉻酸鉀被酒精還原成硫酸鉻(灰綠色),因此使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)灰綠色。醋酸菌在有氧的條件下能把乙醇氧化成醋酸。

2)醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵之一,是乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程,也是酶促反應(yīng)過程,因此利用果酒生產(chǎn)果醋時,在酒精發(fā)酵的條件下關(guān)鍵要提供有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH等條件。

3)毛霉在豆腐上生長,豆腐為其生長繁殖提供營養(yǎng),是毛霉的培養(yǎng)基。吃腐乳時,外部有一層致密的皮,它是毛霉菌絲。將長滿白毛的豆腐塊裝瓶并加鹽腌制,加鹽能抑制雜菌生長,且越接近瓶口的位置越容易被微生物污染,因此加鹽的操作要求是逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽鋪厚一些。

4)泡菜制作過程中所需要的菌種來自蔬菜上的乳酸菌,因此無需清水反復(fù)洗滌,制作泡菜更易成功。雖未清洗干凈,但泡菜制作過程中乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生大量的酸,抑制其它雜菌生長,因此菜料并未腐敗變質(zhì)。

5)酶固定化有利于酶的穩(wěn)定性且利于與產(chǎn)物的分離,固定方法包括包埋法、物理吸附法、化學(xué)結(jié)合法。如果反應(yīng)物是大分子,由于大分子物質(zhì)不易進入細胞,采用固定化細胞技術(shù)會使反應(yīng)效率降低,因此需要采用固定化酶技術(shù)。

練習冊系列答案
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2)為驗證腎上腺素和乙酰膽堿對魚體色的影響,科研人員進行了相關(guān)實驗,請完善下列實驗內(nèi)容。

實驗對象:體長約10cm左右且體色相近的同種鯽魚若干條。

藥品及用具:魚用生理鹽水、適宜濃度的腎上腺素、乙酰膽堿、注射器等。

實驗步驟:

第一步:將鯽魚平均分成三組,編號為甲、乙、丙,分別放入三個玻璃缸中置于無光處飼養(yǎng)一段時間。

第二步:給甲組鯽魚腹腔中注入2mL乙酰膽堿,乙組鯽魚腹腔中注入__________,而丙組鯽魚腹腔中注入_________作為空白對照。

第三步:將裝有上述處理后鯽魚的玻璃缸置于_________(無光/有光)處,約2h后,觀察比較三組鯽魚體表顏色的變化。

預(yù)期實驗結(jié)果:甲、乙、丙三組魚的體色由淺到深依次是__________________。

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