Question

【題目】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。

（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相應(yīng)的反應(yīng)式是__________________________。發(fā)酵初期氧氣耗盡，乳酸發(fā)酵開始。

（2）發(fā)酵中期：乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)穩(wěn)定，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的生長(zhǎng)情況:_____________，原因是_______________________________________________________________________________。

（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，主要原因是： __________________________。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。

（4）發(fā)酵結(jié)束后，要測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與______________發(fā)生__________反應(yīng)，然后與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_________色染料。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 生長(zhǎng)受到抑制 PH低，壇內(nèi)為無氧環(huán)境，大量乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng) 高濃度乳酸會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng) 對(duì)氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰紅

【解析】本題考查泡菜的制作，意在考察考生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記理解掌握程度。

（1）在剛?cè)雺瘯r(shí)壇內(nèi)會(huì)有空氣，此時(shí)氧氣濃度較高，所以酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，反應(yīng)式為C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量。

（2）由題意可知此時(shí)發(fā)酵液成酸性，乳酸菌比較適宜該環(huán)境生長(zhǎng)良好，而對(duì)于其它微生物因?yàn)?/span>PH低，并且壇內(nèi)為無氧環(huán)境，大量的乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)力很強(qiáng)，所以其它微生物的生長(zhǎng)受到抑制。

（3）乳酸是乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，如果乳酸含量過高，即產(chǎn)物積累過多就會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)了。此時(shí)泡菜壇內(nèi)的酸度已經(jīng)高到不適合使用的程度。

（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。