Question

16．利用不同的微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，遍布民間，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．
（1）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定．此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定，統(tǒng)計方法用顯微鏡直接計數(shù)法．
（2）吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲；影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間等．
（3）制作泡菜時，配制的鹽水要煮沸冷卻后才可使用，泡菜腌制的過程中要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量．腌制條件控制不當容易造成細菌大量繁殖，造成泡菜中亞硝酸鹽含量增加，對人體健康不利．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

解答 解：（1）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定，此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定，統(tǒng)計方法用顯微鏡直接計數(shù)法．
（2）腐乳的“皮”是前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲，影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間等．
（3）制作泡菜時，配制的鹽水要煮沸冷卻后才可使用，泡菜腌制的過程中要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量．腌制條件控制不當容易造成細菌大量繁殖，造成泡菜中亞硝酸鹽含量增加，對人體健康不利．
故答案為：
（1）菌膜的形成、嗅味和品嘗    發(fā)酵前后的pH    醋酸菌    顯微鏡直接計數(shù)法
（2）前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲    發(fā)酵的溫度
（3）煮沸冷卻    腌制的時間    亞硝酸鹽

點評 本題主要考查果醋、腐乳、泡菜的制作，知識點較為簡單，考生識記即可解答．