Question

【題目】近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。植物中的許多有效成分能滿足我們生活的需求。請根據(jù)所學(xué)知識回答：

⑴腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的_________菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 ________________，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為 _____________________。

⑵制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是_______________________。

⑶胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A引起的各種疾病。在胡蘿卜素的提取中，所用的有機(jī)萃取劑應(yīng)該具有_______較高或較低)的沸點，以利于___________胡蘿卜素。在加熱萃取過程中，為了防止有機(jī)溶劑揮發(fā)，還需要在瓶口安裝______________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 殺菌、除氧 添加菌種，加快發(fā)酵過程 較高 充分溶解 回流冷凝裝置

【解析】試題分析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)在毛霉等微生物分泌的蛋白酶催化下被分解為小分子肽和氨基酸；脂肪在毛霉等微生物分泌的脂肪酶催化下分解為甘油和脂肪酸。參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。萃取法提取胡蘿卜素關(guān)鍵在于選擇萃取劑，為了充分溶解胡蘿卜素，需要選擇沸點較高的萃取劑。

(1)參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；腐乳制作過程中，利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

(2)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺菌、除氧。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣可以添加菌種，加快發(fā)酵過程。

(3)在胡蘿卜素的提取中，所用的有機(jī)萃取劑應(yīng)該具有較高的沸點，以利于充分溶解胡蘿卜素。在加熱萃取過程中，為了防止有機(jī)溶劑揮發(fā)，還需要在瓶口安裝回流冷凝裝置。