Question

【題目】請(qǐng)回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問(wèn)題。

（1）在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，若使用帶蓋子的瓶子進(jìn)行發(fā)酵，每隔12h左右需將瓶蓋擰松一次，原因是________________。

（2）腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，溫度應(yīng)控制在_________℃，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用_____________________________。

（3）腐乳與豆腐相比，易于消化吸收且味道更鮮美，這是由于起發(fā)酵作用的毛霉等微生物能產(chǎn)生_______酶和_______酶。

（4）亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與_______的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成______色的化合物。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 放出CO2，避免瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)太大爆炸 15-18 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 蛋白 脂肪 對(duì)氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

1、酵母菌是真核生物，代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型，發(fā)酵溫度是18--25℃，生殖方式是出芽生殖。

2、毛霉是絲狀真菌，代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，產(chǎn)生的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸。

3、乳酸菌是發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)細(xì)菌的總稱，屬于原核生物。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。腌制泡菜過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。

（1）在果酒制作時(shí)，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，若使用帶蓋子的瓶子進(jìn)行發(fā)酵，每隔12h左右需將瓶蓋擰松一次，原因是放出CO2，避免瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)太大爆炸。

（2）腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，溫度應(yīng)控制在15-18℃，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）腐乳與豆腐相比，易于消化吸收且味道更鮮美，這是由于起發(fā)酵作用的毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。

（4）亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色的化合物。