Question

16．如圖為用枸杞生產(chǎn)果酒的工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題：
選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒
（1）流程中“？”處的內容應為沖洗、過濾．
（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是因醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵需無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30〜35℃條件下才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18〜25℃．
（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是有成形的細胞核．
（4）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入無菌空氣一段時間，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量．
（5）若要提髙果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好溫度、pH、通氣量等條件．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）果酒制作過程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒，因此圖中流程中？處的內容應為沖洗、過濾．
（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因為醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃．
（3）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，真核細胞與原核細胞相比，在結構上最主要的區(qū)別是有成形的細胞核．
（4）果酒制作過程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加數(shù)量．
（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等條件．
故答案為：
（1）沖洗     過濾
（2）不能    因醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵需無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30〜35℃條件下才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18〜25℃
（3）有成形的細胞核
（4）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量
（5）溫度、pH、通氣量

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結合所需的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．