Question

【題目】將牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成為一種富有廣東特色的甜品﹣﹣姜撞奶。為了掌握牛奶凝固所需的條件，某同學(xué)在不同溫度的等量牛奶中混人一些新鮮姜汁，觀察混合物15min，看其是否會(huì)凝固，結(jié)果如下表。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

溫度（℃）	20	40	60	80	100
結(jié)果	15min后仍未有凝固跡象	14min內(nèi)完全凝固	1min內(nèi)完全凝固	1min內(nèi)完全凝固	15min后仍未有凝固跡象

（注：用曾煮沸的姜汁重復(fù)這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，牛奶在任何溫度下均不能凝固）

（1）實(shí)驗(yàn)證明新鮮姜汁中含有一種酶，其作用是__。

（2）20℃和100℃時(shí)，15min后仍未有凝固跡象，說(shuō)明酶的活性較低，其原因分別是__和__。

（3）若60℃時(shí)牛奶在有姜汁和沒(méi)有姜汁的情況下都可以凝固，當(dāng)反應(yīng)進(jìn)行到t時(shí)，向其中加人姜汁。如圖，圖中能正確表示加姜汁后牛奶凝固隨時(shí)間變化趨勢(shì)的曲線是__。

（4）為提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確度，實(shí)驗(yàn)中“不同溫度的等量牛奶中混入一些新鮮姜汁”操作中應(yīng)注意的是__。

（5）有同學(xué)說(shuō)，該實(shí)驗(yàn)不能得出姜汁使牛奶凝固的最適溫度，請(qǐng)?zhí)岢鼋鉀Q方案：__。

Answer 1

【答案】（10分）（l）將可溶狀態(tài)的牛奶蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成不溶狀態(tài)

（2）20℃時(shí)溫度較低，酶的活性減弱（2分） l00℃時(shí)高溫使酶結(jié)構(gòu)遭到破壞而變性失活（2分）

（3）丁

（4）將等量姜汁在不同溫度下保溫后再與對(duì)應(yīng)溫度的牛奶混合（2分）

（5）縮小溫度范圍，降低溫度梯度（2分）

【解析】（1）分析題圖信息可知，不同溫度的等量牛奶中混入一些新鮮姜汁，隨溫度不同凝固時(shí)間不同，又由注解可知用曾煮沸的姜汁重復(fù)這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，牛奶在任何溫度下均不能凝固，這說(shuō)明新鮮姜汁含有一種酶，該酶能將可溶狀態(tài)的牛奶蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成不溶狀態(tài)。

（2）20℃酶的活性降低酶的分子結(jié)構(gòu)沒(méi)有遭到破壞而失去活性，當(dāng)溫度升高后酶的活性會(huì)恢復(fù)；而l00℃時(shí)高溫使酶結(jié)構(gòu)遭到破壞而變性失活，不可以恢復(fù)。

（3）牛奶中加入姜汁后凝固速度大大提高，迅速凝固，如圖中的丁。

（4）如果不保溫就將姜汁與牛奶混合，往往會(huì)使溫度發(fā)生一定的變化，因此將等量姜汁在不同溫度下保溫后再與對(duì)應(yīng)溫度的牛奶混合，能夠提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確度。

（5）60℃和80℃不一定是酶的最適溫度，有可能在70℃時(shí)，半分鐘就能完全凝固，因此要縮小溫度范圍，增加溫度梯度才可得到最適溫度。