Question

12．許多家庭都喜歡自己制作醪糟，請回答在家庭制作醪糟過程中的問題：
（1）將糯米蒸熟的目的是殺滅其他雜菌；
（2）將蒸熟的糯米用涼開水沖至30℃的目的是防止太高的溫度會抑制或殺死酵母菌；
（3）在糯米飯的中間挖一個凹坑的目的是有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，在短時間內(nèi)能迅速繁殖．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要作用，制作甜酒時要用到酒曲，酒曲中含酵母菌等多種微生物及一些酶．據(jù)此答題．

解答 解：（1）將糯米蒸熟的目的是高溫滅菌．
（2）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精．．
（3）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精．
故答案為：（1）殺滅其他雜菌 
 （2）防止太高的溫度會抑制或殺死酵母菌
（3）有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，在短時間內(nèi)能迅速繁殖

點評 做這題的關(guān)鍵是了解制酒的過程、原理，以及注意事項．