Question

【題目】葡萄的果皮上含有酵母菌等多種微生物，圖1為某興趣小組利用葡萄，制作葡萄酒和葡萄醋的實(shí)驗(yàn)流程圖�；卮鹣铝袉�(wèn)題：

（1）在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過(guò)___的方式大量繁殖：在密閉階段發(fā)揮作用的微生物所進(jìn)行的是___呼吸。酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18～25℃，原因是___。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，與制酒用到的微生物相比，醋酸菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是___。

（3）醋酸菌只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會(huì)使葡萄醋的口味更佳。現(xiàn)有圖2所示的兩種發(fā)酵方法。

方法一：每天都對(duì)發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動(dòng)，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；

方法二：將發(fā)酵罐中的原科分為A、B兩層，每天只翻動(dòng)A層，發(fā)酵15天；之后，通過(guò)一定的技術(shù)手段，將A、B層顛倒，每天只翻動(dòng)B層，再發(fā)酵15天。為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄，應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是___，理由是___。

（4）為了延長(zhǎng)葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是___。

Answer 1

【答案】出芽 無(wú)氧 18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度 無(wú)成形的細(xì)胞核 方法二 乳酸菌的生長(zhǎng)、繁殖需要無(wú)氧條件（或乳酸菌發(fā)酵需要無(wú)氧條件） 低溫能夠抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)繁殖

【解析】

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

（1）發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌；在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過(guò)出芽的方式大量繁殖。在密閉階段發(fā)揮作用的微生物所進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸。酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18～25℃，原因是18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的接種步驟。 與制酒用到的微生物相比，醋酸菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是無(wú)成形的細(xì)胞核。

（3）乳酸發(fā)酵指糖經(jīng)無(wú)氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵過(guò)程，乙醇發(fā)酵同為生物體內(nèi)二種主要的發(fā)酵形式。為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是乳酸發(fā)酵，理由是乳酸發(fā)酵即為乳酸菌無(wú)氧呼吸，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸的過(guò)程。

（4）為了延長(zhǎng)葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能夠抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)繁殖。