Question

9．針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽（致癌物質(zhì)）的事實，某活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，請回答：
（1）制作泡菜時，乳酸菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，乳酸菌等微生物的營養(yǎng)方式是異養(yǎng)；
（2）實驗過程：①確定濃度梯度：分別設(shè)計了濃度為3%、5%、7%的食鹽溶液制作泡菜；②確定檢測亞硝酸鹽的方法：先讓亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生反應(yīng)形成紫紅色產(chǎn)物，再用比對顏色的方法估測出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量；③根據(jù)檢測方法選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜中，哪種更適合于用做實驗材料？為什么？白蘿卜；避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾；④制作泡菜：將實驗材料分成3個實驗組制作泡菜，3個實驗組除了實驗材料的重量相同外，還要保證毎組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件等相同．
（3）如圖表示關(guān)于食鹽濃度和發(fā)酵時間與泡菜中亞硝酸鹽含量關(guān)系的實驗結(jié)果，據(jù)此實驗結(jié)果可知，若在發(fā)酵時間達(dá)9天以后食用泡菜，那么，制作泡菜的食鹽水濃度最好是5%．
（4）設(shè)想：①先向含有亞硝酸鹽（以NaNO₂為例說明）的腌制食品中加入過量的氯化銨，加熱后生成無毒、無害的氮?dú)�、水和氯化鈉；②再持續(xù)加熱，使過量的氯化銨分解為氨氣、氯化氫氣體，經(jīng)過這樣處理的腌制食品就可放心食用•請寫出①過程的化學(xué)方程式：NaNO₂+NH₄Cl=N₂↑+2H₂O+NaCl．

Answer 1

分析 制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．泡菜中亞硝酸鹽的檢測可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與顯色劑結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）乳酸菌等微生物的營養(yǎng)方式是異養(yǎng)；故填：異養(yǎng)；
（2）選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進(jìn)行?本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料；根據(jù)題意，應(yīng)該保證無關(guān)變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同；故填：白蘿卜；避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾；制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件；
（3）食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的．故答案為：5%；
（4）亞硝酸鈉與氯化銨反應(yīng)生成氮?dú)狻⑺�和氯化鈉；故填：NaNO₂+NH₄Cl=N₂↑+2H₂O+NaCl．

點(diǎn)評 本題主要考查泡菜的制作原理和亞硝酸鹽的測定原理，意在強(qiáng)化學(xué)生對相關(guān)知識點(diǎn)的識記與理解．